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Fondamenti di Cioccolateria
Prepariamo il tavolo di lavoro
Presentazione (4:45)
Attrezzatura necessaria per seguire il corso (2:03)
Cap 1 - Conoscere il cioccolato
La pianta del cacao (6:19)
I processi di lavorazione del cacao (14:45)
I 3 cioccolati (5:17)
Dispense
Cap 2 - Il Temperaggio
Perché temperare? (7:01)
Metodo 1 - Temperaggio a mano (18:55)
Metodo 2 - Temperaggio per inseminazione (10:50)
Metodo 3 - Temperaggio con burro di cacao cristallizzato (10:25)
Metodo 4 - Temperaggio a microonde (10:46)
Metodo 5 - Temperaggio con macchina temperatrice (3:57)
Quale temperaggio scegliere? (8:40)
Cristallizzazione e conservazione del cioccolato (8:23)
Errori tipici di temperaggio (8:30)
Dispense
Cap 3 - La macchina temperatrice
La temperatrice: cos'è e a cosa serve (5:37)
Procedura corretta di accensione (9:32)
Accortezze durante l'uso (9:48)
Tavola vibrante e bilancia (7:02)
Procedura corretta di spegnimento (2:48)
Luoghi comuni e miti da sfatare (4:54)
Cap 4 - Le tavolette
Le varie tipologie di tavolette (1:09)
Tavolette con inserti frontali (12:29)
Tavolette con inserti sul retro (3:22)
Tavolette con ripieni (8:11)
Tavolette marmorizzate (4:42)
Tavolette cremino (4:41)
Cap 5 - I corpi cavi
Introduzione al mondo dei corpi cavi (6:54)
Utilizzo di stampi in silicone (17:37)
Utilizzo di stampi in policarbonato (10:01)
Utilizzo di stampi termoformati (6:03)
Gli stampi: pro e contro di tutte le tipologie (13:09)
Cap 6 - Le camicie delle praline
Come si realizza una camicia (10:55)
Camicia su temperatrice (5:52)
Chiusura a mano libera (5:38)
Chiusura con acetato (5:29)
Errori tipici nelle camicie (5:13)
Cap 7 - I ripieni delle praline
Introduzione ai ripieni (4:28)
Ripieni a lunga conservazione (11:34)
Ripieni freschi (6:02)
Altre tipologie di ripieni (2:31)
Shelf Life (12:48)
Dispense
Cap 8 - I cremini
Introduzione ai cremini (1:12)
Cremino in stampo in silicone (11:35)
Cremino colato in camicia di cioccolato (9:50)
Cremino colato direttamente nel policarbonato (7:58)
Dispense
Cap 9 - Le ganaches
Come si realizza una ganache (10:05)
Esempio 1 - Ganache al miele e caffè (7:52)
Esempio 2 - Ganache al caramello salato (13:22)
Ganaches: valutazioni finali (5:03)
Dispense
Cap 10 - Colori e decorazioni
Teoria dei coloranti (8:26)
Placchette di cioccolato (11:06)
Riccioli di cioccolato (9:17)
Camicie spennellate (12:00)
Camicie schizzate (8:48)
Coloranti su tavolette (3:24)
Utilizzo delle serigrafie (5:52)
Dispense
Video Bonus
Come si realizza un conetto (2:48)
Come si tempera il burro di cacao colorato (3:35)
Come togliere il cioccolato fuori tempera dagli stampi in policarbonato (2:20)
Come lavare gli stampi in silicone (1:06)
Cosa posso usare al posto delle serigrafie (1:01)
Domande Frequenti
Perché parli sempre di temperature ma utilizzi poco il termometro? (2:43)
Nel mio laboratorio fa caldissimo! Come posso fare? (3:18)
Faccio poca produzione: conviene acquistare una temperatrice da 3kg? (3:24)
Ho trovato degli insetti nel cioccolato fondente! (1:27)
Posso sostituire in pari peso il tipo di cioccolato in una ricetta? (1:02)
Il cioccolato bianco non si scioglie! Cos’è successo? (1:45)
Note Finali
Come contatto Angela?
Riferimenti
Scontistiche
Metodo 3 - Temperaggio con burro di cacao cristallizzato
Lezione Bloccata
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